Ei-Ersatz beim Backen: 12-Tipps fürs Backen ohne Ei
Heute reagieren viele Menschen allergisch auf Hühnereier oder entschließen sich aus ethischen Gründen dafür, auf Eier zu verzichten. Auslöser können schlechte Geflügelhaltung und falsch deklarierte Bio-Eier sein. Die Lösung sind vegane Alternativ-Produkte!
Mit Eiern zu backen ist Tradition. Doch es geht auch anders und ohne Tierleid. Es gibt vielzählige alternative vegane Zutaten beim Backen mit Ei – obwohl das Ei beim Backen zunächst unersetzlich zu sein scheint. Das liegt an den besonderen Eigenschaften von Eiern.
Durch die Gerinnung beim Backen sorgen Eier dafür, dass der Teig zusammenhält und luftig und elastisch ist. Außerdem dient es als Emulgator, durch den sich Wasser und Fette verbinden und ein geschmeidiger Teig entsteht.
Diese Aufgaben können jedoch auch pflanzliche Alternativen erfüllen, mit denen Kuchen oder Brot ebenso gut gelingt und keineswegs an Geschmack verliert.
Wer keine Lust hat, selbst zu backen, findet in unserem BäckerBox-Webshop zahlreiche vegane Backwaren zu verschiedenen Themen & Anlässen wie Geburtstag oder Party. Du kannst deine Erlebnisbox individuell befüllen mit Cakepops, Cupcakes, Keksen, Brownies und Blondies – alle 100 Prozent vegan – und ganz ohne Ei.
Vegan backen: So lassen sich Eier ersetzen
Auch ohne Eier kannst du wahre Wunder in der Küche bewirken. Viele Backwaren kommen ganz ohne Ei aus und stehen ihrem Original in Sachen Naschgenuss dabei in nichts nach. Es gibt also keinen Grund, auf das Backen zu verzichten, sondern kann ganz easy mit Ei-Ersatz ebenso leckere Rezepte kreieren. Wir haben euch eine Auswahl an Ei-Alternativen, auch Ei-Ersatz genannt, zum Backen zusammengestellt:
- Apfelmus
- Bananen
- Leinsamen
- Chiasamen
- Haferflocken
- Sojamehl
- Ersatzpulver
- Kichererbsenwasser und Aquafaba
- Natron, Backpulver und Essig
- Seidentofu
- Süßlupinenmehl
- Johannisbrotkernmehl
1. Apfelmus als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Apfelmus eignet sich bestens als Ei-Ersatz für Süßes. Im Gegensatz zu Bananen ist Apfelmus relativ geschmacksneutral, der Apfelgeschmack geht durch das Backen fast vollständig verloren. Wenn das Apfelmus gesüßt ist, kann bei Bedarf die Zuckermenge entsprechend angepasst werden. Am besten eignet sich Apfelmus für Rezepte mit bis zu zwei Eiern. Auch die Konsistenz passt optimal zu feuchterem Teig. Zwei bis vier Esslöffel (60 bis 80 g) entsprechen einem Ei. 60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll. Ein ganz leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in Hefegebäck, Schokoladenrührkuchen oder Haferkeksen jedoch nichts ausmacht. Frucht-Pürees machen Gebäck generell etwas dichter. Falls du eher luftig-lockeres Gebäck backen möchtest, solltest du etwas mehr Backpulver hinzufügen.
2. Banane statt Ei beim veganen Backen
Reife Bananen eignen sich genauso wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender für Teige von Keksen, Waffeln, Cookies und Rührkuchen. Die Banane muss nur geschält, mit einer Gabel zerdrücket und unter den Teig gehoben werden. 60–80 g Bananenmus ersetzen ein Ei. Der Eigengeschmack ist etwas dominanter als beim Apfelmus. In Pfannkuchen oder Waffeln kann das sogar gewünscht sein.
3. Leinsamen statt Ei beim veganen Backen
Leinsamen sind fein gemahlen, z. B. als Leinsamenmehl oder Leinsamenschrot, ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin‑, Brot- oder Plätzchenteig zu ersetzen, einfach 1–2 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen. Die Mischung sollte circa 30 Minuten quellen bis sie eine dicke, geleeartige Konsistenz erlangt hat. Fertig gemahlene Leinsamen sind nicht empfehlenswert, da die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Saat schnell oxidieren. Leinsamen haben einen leicht nussigen Geschmack und eignen sich deshalb besonders für herzhafteres Gebäck.
4. Chiasamen als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Heute reagieren viele Menschen allergisch auf Hühnereier oder entschließen sich aus ethischen Gründen dafür, auf Eier zu verzichten. Auslöser können schlechte Geflügelhaltung und falsch deklarierte Bio-Eier sein. Die Lösung sind vegane Alternativ-Produkte!
Mit Eiern zu backen ist Tradition. Doch es geht auch anders und ohne Tierleid. Es gibt vielzählige alternative vegane Zutaten beim Backen mit Ei – obwohl das Ei beim Backen zunächst unersetzlich zu sein scheint. Das liegt an den besonderen Eigenschaften von Eiern.
Durch die Gerinnung beim Backen sorgen Eier dafür, dass der Teig zusammenhält und luftig und elastisch ist. Außerdem dient es als Emulgator, durch den sich Wasser und Fette verbinden und ein geschmeidiger Teig entsteht.
Diese Aufgaben können jedoch auch pflanzliche Alternativen erfüllen, mit denen Kuchen oder Brot ebenso gut gelingt und keineswegs an Geschmack verliert.
Wer keine Lust hat, selbst zu backen, findet in unserem BäckerBox-Webshop zahlreiche vegane Backwaren zu verschiedenen Themen & Anlässen wie Geburtstag oder Party. Du kannst deine Erlebnisbox individuell befüllen mit Cakepops, Cupcakes, Keksen, Brownies und Blondies – alle 100 Prozent vegan – und ganz ohne Ei.
5. Haferflocken als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Haferflocken sind echte Multitalente. Sie binden und lockern, sind regional erhältlich und auch als Ei-Ersatz in vielen herzhaften und süßen Gerichten einsetzbar. Grundsätzlich kann man sie in allen Fällen, in denen normalerweise Eier als Binde- oder Klebemittel genutzt würden, verwenden. Ob in Kuchen, Plätzen, Keksen, Gemüsebratlingen, Kartoffelpuffern oder Pfannkuchen – einfach drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken pro Ei in die Masse geben, 20 Minuten ziehen lassen und schon kann die Zubereitung starten.
6. Sojamehl als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Eine tolle Alternative für Eier ist Sojamehl. Es eignet sich für süße genauso wie für herzhafte Backwaren, kann als Bindemittel für Soßen verwendet werden und ist eine fabelhafte Grundlage für Panaden. Dabei ist es zucker- und glutenfrei und hält sich nahezu ewig im Vorratsschrank! 2 Esslöffel Sojamehl verrührt mit 2–3 Esslöffeln Wasser ersetzen in fast jeglichem Rezept ein Ei. Ein perfekter Ei-Ersatz also, den man immer vorrätig haben kann!
7. Ei-Ersatzpulver beim veganen Backen
Ei-Ersatzpulver kann man fertig in Tütchen kaufen. Es besteht aus Lupinenmehl und Maisstärke und muss nur mit Wasser angerührt und zum Teig gegeben werden. Es sorgt für die nötige Bindekraft. Um ein Ei zu ersetzen, vermischt man einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit 40 ml Wasser. Das Pulver ist geschmacksneutral und eignet es sich deshalb besonders gut für feine Kuchen. Erhältlich ist das Ei-Ersatzpulver in Biomärkten, in Reformhäusern und in vielen Supermärkten mit einem guten veganen Sortiment.
8. Kichererbsenwasser / Aquafaba als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Besonders ausführlich wollen wir Aquafaba vorstellen, das vielen Menschen sicherlich kein Begriff ist. Es handelt sich hierbei um falschen Eischnee, der mit einem ganz einfachen Rezept vor allem aus Kichererbsenwasser hergestellt wird und eine großartige vegane Alternative zu Eischnee bietet. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann zum Beispiel nur für Mousse au Chocolat, die Herstellung von Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. 25–30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß. Aquafaba kommt dementsprechend in den jeweiligen Kuchen zum Einsatz, für die Eiweiß aufgeschäumt werden muss.
So stellst du Aquafaba selbst her:
1/2 Päckchen Backpulver
1/2 Teelöffel Johannisbrotkernmehl (oder Sahnesteif)
1/2 bis 1 Teelöffel Zitronensaft
Diese Zutaten mischen und aufschlagen, fertig!
Wichtig: Nicht mehr als die angegebenen Mengen verwenden, denn die Masse lässt sich sonst nur schwer aufschlagen und kann rasch wieder zusammenfallen. Aquafaba hat damit sogar ähnliche Probleme wie Eischnee, der auch gern bei zu langem Schlagen zusammenfällt. Wer mehr braucht, weil nicht nur ein Ei verwendet werden soll, sollte die benötigten Mengen daher getrennt aufschlagen. Dabei für vier zu ersetzende Eier viermal die oben beschriebenen Mengen aufschlagen.
Achtung: Dieser vegane Ei-Ersatz hat einen leichten Eigengeschmack, der wiederum mit Zucker gut zu übertünchen ist. Diese Alternative ist daher vor allem für süße Kuchen geeignet.
Extra-Tipp: Mit Aquafaba kann man auch leckere Drinks zaubern! So kannst du deinen Lieblings-Drink, wie zum Beispiel Whiskey Sour, für den man Eiweiß benötigt, jetzt auch ganz ohne Ei ihm Shaker zubereiten & genießen!
9. Natron, Backpulver und Essig als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Der Geschmack wird nicht beeinträchtigt: Essig und Natron ergeben Blasen, die sich beim Backen noch vergrößern und für einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Somit eignet sich diese Mischung vor allem zum Backen von luftigen Kuchen. Keine Sorge: Den Essig schmeckt man später nicht heraus! Generell gilt: 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron ersetzen 1 Ei.
Natron und Backpulver sorgen dafür, dass der Teig aufgeht. Sie unterscheiden sich chemisch voneinander, funktionieren aber auf die gleiche Weise, wobei in Backpulver Natron enthalten ist. Natron reagiert mit säurehaltigen Inhaltsstoffen im Rezept und setzt Kohlendioxid frei. Dadurch geht der Teig auf.
Extra-Tipp: Backpulver geht gleich zwei Mal doppelt auf: Einmal, wenn es feucht wird, ein zweites Mal, wenn es erhitzt wird.
10. Seidentofu als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Bei Seidentofu handelt es sich um eine sehr weiche Tofusorte. Veganen Käsekuchen, Quiches oder Cremes verleiht Seidentofu ein feines Mundgefühl, das an Ei erinnert. Seidentofu ist so beispielsweise eine gute Grundlage für seidige Schokocremes, kann aber auch als Suppeneinlage anstelle von Eierstich verwendet werden. Etwa 50–60 Gramm Seidentofu werden dazu cremig püriert und ersetzen ein Ei und binden Rührteige, liefern aber auch Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Das ist beispielsweise in Hefeteigen, die ein Ei enthalten sollen, ideal. Der leichte Eigengeschmack dieser Alternative stört nicht allzu sehr, ist vielleicht jedoch nicht für jeden etwas.
11. Süßlupinenmehl als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Oft wird in Rezepten mehr als nur ein Ei benötigt: Wenn man statt Einer Süßlupinenmehl verwenden möchte, sollte man darauf achten, den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen. 1 Esslöffel Süßlupinenmehl plus 1–2 Esslöffel Mineralwasser ersetzen ein Ei.
12. Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz beim veganen Backen
Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches Bindungsmittel und kann alternativ zu Süßlupinenmehl als Ersatz für Eier verwendet werden. Aber auch hier muss die fehlende Flüssigkeit ersetzt werden! Generell gilt: Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl verrührt mit 40 Milliliter Wasser ersetzt ein Ei.
Extra-Tipp: Johannisbrotkernmehl bindet übrigens auch ohne, dass es erhitzt wird.